Eccellenze pontine dell’enogastronomia protagoniste assolute della cena-evento lo scorso 7 aprile negli spazi del ristorante Il Vistamare dell’Hotel Fogliano di Latina Lido, posto tra il Lago di Fogliano e il mare.
L’Hotel Fogliano e il suo ristorante Il Vistamare, di proprietà di Gianluca e Roberta Boldreghini, ha ospitato quattro chef d’eccezione a cui è conferito l’onere e l’onore di raccontare questo mondo, catapultandone in ogni piatto tutta la bellezza: Gino Pesce, da 14 anni 1 stella Michelin con il suo ristorante Acqua Pazza a Ponza, che ha avuto la forza di mostrare la profondità del Mar Tirreno; Simone Nardoni, 1 stella Michelin ottenuta nel 2020 per il ristorante Essenza a Terracina, che racconta il sapore marino del lago; Fabio Verrelli D’Amico, una stella Michelin ottenuta nel 2021 per il suo Materia Prima a Pontinia, che mostra il territorio in tutte le sue spigolosità e fascinazioni e, last but not least, Giovanni D’Ecclesiis, executive chef de Il Vistamare da aprile 2021, che come “padrone di casa”, mette a frutto la sua eleganza per dare struttura e personalità ai prodotti del territorio.
I PIATTI DEGLI CHEF
Da un anno alla guida della brigata de Il Vistamare e pugliese di origine, Giovanni D’Ecclesiis ha lavorato accanto ai grandi nomi della ristorazione europea come Heinz Beck e Massimiliano Blasone, sia in Italia che in Inghilterra. La sua cucina, fatta di sapori decisi, influenzati dalle esperienze in Giappone sia da un punto di vista tecnico che estetico, ha trovato nella ricchezza di questo luogo un grande bacino di ispirazione per accettare la sfida di una nuova evoluzione espressiva. Il suo piatto d’entrata è un inno alla terra situata tra l’agro pontino e i Monti Lepini: San Pietro, limone Trombolotto di Sermoneta, carciofi di Sezze e prosciutto di Bassiano accompagnato dal Kjius Brut Carpineti.
E se D’Ecclesiis sceglie di onorare il pesce attraverso i prodotti della terra, Gino Pesce insieme a sua moglie Patrizia Ronca, gli accosta un antipasto che è un’esplosione di mare, sapore iodato e rincorrersi di note dolci e salmastre nel Dentice marinato, alghe e ricci in pairing con il Collesanti di Carpineti. Qui la delicata sapidità del dentice viene esaltata dalla morbidezza scioglievole leggermente acidula dei ricci, subito mitigata dalle alghe, per un piatto di grande equilibrio e levatura. Del resto Gino, che rappresenta un unicum a Ponza con il suo ristorante Acqua Pazza, è espressione più pura e autentica della schiettezza, della territorialità e dell’essenza dell’isola.
Una visione contemporanea che si avvale di tecniche innovative per esaltare il gusto, è ciò che si trova racchiuso nel primo piatto affidato allo chef Simone Nardoni del ristorante Essenza. Viene presentato un omaggio alla produzione ittica naturale di uno dei quattro laghi costieri del parco del Circeo: Tortello di patata affumicata, sconcigli alla bourguignonne e spuma d’ostrica del lago di Paola esaltato dal Kjius Pas Dosè Carpineti. Questo piatto gioca con diverse consistenze: dal morbido ripieno del tortello alla callosità dello sconciglio, per finire alla sofficità della spuma di ostriche dove lo iodio va ad avvolgere la persistente nota affumicata della patata in un rincorrersi di profumi.
Tra la terra e il lago si svolge la tappa pensata da Fabio Verrelli D’Amico, chef neo stellato di Materia Prima. Originario di Terracina, fortemente radicato nel suo territorio del quale è orgoglioso sostenitore, esprime la sua filosofia gastronomica attraverso una maniacale ricerca dei piccoli produttori, dando voce a una cucina la cui nota costante è la centralità dell’ingrediente ed evolvendo quotidianamente nella tecnica, nelle influenze e nelle contaminazioni, sempre locali, provenienti dal cambiamento della compagine etnica che rappresenta il suo territorio. Propone Anguilla alla brace, pecora cruda e misticanza di lago, un piatto audace, colmo di tradizione e di racconti che trova il suo giusto connubio con il Nzù Bellone di Carpineti.
Lo chef Giovanni D’Ecclesiis chiude in dolcezza la serata con un’altra ode al territorio, le delicate e gustose Fragole Favetta servite con Moscato di Terracina e pinoli. Chiude la Grappa di Nero Buono Carpineti.
Chiamati ad accompagnare i piatti, i vini dell’azienda Marco Carpineti divengono espressione di un terroir raccontato attraverso una produzione che si muove sulle linee della sostenibilità, del rispetto e della ricerca.
Chef Gino Pesce – Acqua Pazza Ponza
Classe ’65, Gino Pesce, insieme a sua moglie Patrizia, da oltre trenta anni si colloca al vertice di una cucina marinara, schietta e genuina, ben radicata nel territorio ma con un occhio di riguardo all’innovazione e alla modernità. Il menu del suo ristorante affacciato sulla costa di una delle più belle isole del Mediterraneo è un inno al mare, alla sua incredibile potenza e all’immensa varietà di creature che lo abitano. Una fonte inesauribile di creatività e meraviglia. Protagonisti assoluti della sua cucina sono infatti i prodotti del territorio, sia per quanto riguarda il pesce, rigorosamente selvaggio e pescato lungo le coste di Ponza, sia per quanto riguarda le verdure, provenienti dai terreni dei contadini isolani. Passione, tecnica e grande armonia tra sala e cucina hanno permesso a Gino e Patrizia di raggiungere le vette più alte dell’Olimpo della ristorazione tanto da ottenere, nel 2006, la prestigiosa stella Michelin.
Chef Simone Nardoni – Essenza Terracina
Classe ’87, è Chef Patron di Essenza. In seguito a qualche esperienza all’estero e nel nord Italia, decide di tornare a casa (2011), Pontinia, per realizzare il suo concetto di ristorazione: l’abbandono del superfluo e l’esaltazione del concreto. Rispetto maniacale per la materia prima che esalta con un’innata creatività, portandola diretta e senza eccessi al palato di chi si siede nel suo locale. Far convergere ogni senso nel piatto senza alcuna distrazione, questo il suo obiettivo. La sua è una visione di cucina contemporanea, che coniuga i gesti e il gusto del passato alle tecniche moderne. Nel 2019 lo Chef Nardoni in partnership con l’imprenditore Giuseppe Emilio approda a Terracina sul litorale laziale al numero 38 di via Cavour. Nel marzo dello stesso anno 2019, Lo chef Nardoni entra a far parte della prestigiosa associazione JRE che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta gastronomia. La compagine italiana è composta da 88 chef. A novembre 2020 Essenza conquista la stella Michelin.
Chef Fabio Verrelli D’Amico – Materia Prima Pontinia
Classe 1984, Fabio Verrelli D’Amico è insieme a Sara Checchelani, l’ideatore e il proprietario di Materiaprima. Originario di Terracina, Fabio è cresciuto tra i buoni sapori di casa che hanno forgiato il suo palato appassionandolo alla cucina ben fatta, pur senza immaginare di fare il cuoco in età adulta. Dopo qualche anno nella cucina di Satricvm, dal 2015 le cose naturalmente subiscono un’evoluzione, costante, all’insegna di una ricerca sul prodotto che affonda sempre più le radici nel territorio dell’Agro Pontino, sia per la specificità che per le tradizioni che vi sono legate e che Fabio ripercorre con una prospettiva sprovincializzata e aperta alle tecniche contemporanee. Contemporaneità che non significa vezzo modaiolo succedaneo, quanto un recupero di sapori del passato trasfigurati in una compagine attuale in cui si mescolano tecniche attuale in cui si mescolano tecniche classiche – si pensi a salse e fondi francesi – e sapori dall’allure cosmopolita ma non esterofila.
Chef Giovanni D’Ecclesiis – Il Vistamare Latina Lido
Giovanni D’Ecclesiis nasce a Gravina di Puglia e frequenta l’alberghiero di Matera. Percorre tutta la classica gavetta a partire dalle stagioni estive in Riviera Romagnola, dove conosce diversi chef. Ascoltando i loro consigli si trasferisce in Toscana dove lavora per due anni al Villa San Paolo a San Gimignano, poi presso I Salotti a Chiusi con Salvatore Quarto che lo porta al Relais & Chateaux Banfi a Montalcino, dove conosce Massimiliano Blasone. Una conoscenza preziosissima. Blasone lo prende nel suo ristorante e, dopo aver ripreso la Stella Michelin, lo porta a Londra per l’apertura del locale di Heinz Beck, dove ricopre il ruolo di senior chef di partita. Tornato in Toscana ricopre per cinque anni il ruolo di sous chef al Rosewood Castiglion del Bosco. Qui matura un’esperienza a 360° su tutto il mondo dell’hotellerie di lusso e finalmente, dopo il ruolo di executive chef ricoperto al Relais La Suvera a Casole d’Elsa, il suo viaggio approda sul litorale pontino a Il Vistamare, che mira a essere una tappa immancabile per tutti gli appassionati di una cucina gourmet che sappia esprimere la mediterraneità con gioia, tecnica ed eleganza in una location unica.
