Bisogna spendere innanzitutto 2 parole su questo ritorno, quasi inaspettato. Come inaspettata era stata la chiusura, circa un anno fa, del Casale della Mandria. Il territorio aveva improvvisamente perso una voce gastronomica apprezzatissima, certamente diversa dalle altre.
Del resto per chi conosce l’artista Giuseppe Verri, sa che la cucina per lui è come una tela bianca da dipingere, non può ridursi a semplice mensa.
Ora il ritorno, con il Casale della Mandria che ha da poco riaperto, forte delle specialità per cui è famoso, ma soltanto il venerdì sera e nei week-end.
Vuole risparmiare le forze, molto probabilmente, chef Verri. Per avere energie e tempo da dedicare alla creazione di cose nuove, nell’arte, nell’agricoltura, nella ristorazione.
Cose nuove come l’evento ideato da Carol Agostini.
VerriGud Morning 2024
In un luogo, come quello del Casale della Mandria, dove vengono esaltate le tradizioni e i prodotti locali, persino quelli ‘storici’, si è svolto “VerriGud Morning 2024″ evento che ha riunito tanti prodotti di tanti territori: tante storie da ritrovare in tavola.
L’evento del 23 novembre scorso è iniziato con dei banchi d’assaggio, dove produttori selezionati da varie zone d’Italia presentavano i loro gioielli enogastronomici (un elenco dei partecipanti lo ritrovate in coda all’articolo).
Quindi la sfida più ardita per lo chef: creare piatti con quelle specialità così eterogenee. Un intero menù che ha fatto viaggiare i numerosi commensali per il Bel Paese: dal Pavese alla Campania, dalla Toscana ai Castelli Romani…
Lo svolgimento del menù ve lo lascio descrivere da Beatrice Carugno, giovane gourmet, che ha seguito con molta attenzione l’evento gastronomico.
Il Menù ‘inventato’ da chef Verri, visto da Beatrice
Protagonisti del menù sono stati proprio i prodotti esposti, utilizzati in piatti semplici, ma non banali, che potessero esaltare le eccellenze di vari territori d’Italia.
Il legame dello chef con i temi della tradizione è palese sin dall’aperitivo, che comprende due tipi di Maza, una bianca e una con la salsa di ricotta e friarielli dei Sughi Vestalia. La maza era abbinata con un Marcianus Asprinio Spumante di qualità metodo Charmat azienda Petra Marzia: difficilmente mi era capitato di assaporare delle bollicine così piacevoli.
La Maza
La Maza è una focaccia la cui storia affonda le radici nell’Antica Grecia, per approdare poi nei territori di Lanuvio ai tempi dell’antica Roma.
Si ritiene che per la sua preparazione venissero normalmente utilizzate farine grossolane di cereali quali orzo o farro, o anche legumi (ceci e fave), impastate a scelta con acqua, olio, miele o latte.
La sua preparazione nei territori latini era legata al culto della dea Giunone Sospita, di cui faceva parte il rito di offerta di cibi a un serpente che viveva in una grotta nelle vicinanze del tempio di Giunone.
Nei giorni stabiliti, le vergini consacrate entravano nel bosco con gli occhi bendati, recando in mano una focaccia da donare al drago; la tradizione vuole che solo se le ragazze fossero state realmente vergini il drago avrebbe accettato l’offerta come pura e conveniente per un animale caro agli dei.
Gli antipasti
La giornata gastronomica è proseguita poi con l’antipasto diviso in tre assaggi:
– tartare di manzo con pesche Percoche sciroppate con foglie di menta selvatica, sedano e mela rosa con grattugia di arancia del Casale;
– patate in doppia cottura al cartoccio con Blu61 e funghi misti;
– di nuovo la Maza, ma stavolta con puntarelle e picahna.
Tre ottime presentazioni dello chef Verri, all’altezza delle aspettative.
Del tris, per me, la regina è stata la patata al cartoccio, la cui dolcezza era perfettamente bilanciata dal forte sapore del Blu61, formaggio a pasta morbida erborinato, affinato con vino e mirtilli.
Per questa portata sono stati usati i prodotti della Milletti Funghi, La Golosa e I Mandriani Carni.
I primi
A seguire due primi:
– mezze maniche Mancini con funghi Cardoncelli, zucca e guanciale;
– Spaghettoni con ragù napoletano, rigorosamente molto al dente.
La pasta era del Pastificio Agricolo Mancini.
Devo sottolineare che sia negli antipasti che nei primi il vero esaltatore del gusto è stato l’olio Evo degli ulivi del Casale, dal sapore deciso e ottimo accompagnatore.
La carne
Arriviamo dunque alla portata regina del Casale, ormai da anni:
– Carne alla brace servita su piatti di ghisa bollenti, così che ognuno può decidere la cottura che preferisce.
La carne morbida, succosa e saporita ha sicuramente soddisfatto le migliori aspettative.
Di contorno, cicoria di campo ripassata con aglio, olio e peperoncino.
I dolci
Prima del dolce ‘ufficiale’ è stato proposto un assaggio del panettone allo zafferano, cioccolato bianco e albicocca della Pura Crocus.
Un panettone che ha sorpreso: molto particolare, umido, dalle combinazioni inaspettate e i sapori decisi e ben chiari.
A decorare il tavolo c’erano anche creazioni di pasta di mandorle a tema autunnale.
Infine chef Verri ha presentato una cialda di biscotto al vino con scaglie di cioccolato sormontata da arance del Casale caramellate con mela rosa cotta al forno.
I vini
Ogni portata del menù è stata accompagnata dai vini dell’Oltrepò pavese della Tenuta Borgolano, che ha presentato degli abbinamenti talvolta anche un po’ audaci, ma sempre ‘azzeccatissimi’.
L’evento ha ben spiegato la filosofia dello chef: piatti autentici, legati ai prodotti del territorio e ai ricordi di ognuno. Questa è anche la linea del ristornate che resta un luogo dove fare qualcosa di più di un buon pranzo o una buona cena.
Un grande evento, da cui in molti dovrebbero prendere esempio. Speriamo che la coppia Carol Agostini – Chef GiuseppeVerri torni a proporre giornate di questo livello.
Gli espositori
Di seguito, un breve profilo delle aziende che hanno contribuito con i loro prodotti a rendere memorabile l’evento:
Tenuta Borgolano: vini dall’ Oltrepò Pavese, simbolo di sostenibilità e biodiversità.
Salumificio Gran Varzi: il Salame di Varzi DOP, emblema di tradizione e autenticità.
I Mandriani Carni: carni lavorate con maestria artigianale e tecnologia all’avanguardia.
Sughi Vestalia: sughi artigianali che uniscono innovazione e gusto tradizionale.
La Golosa di Maurizio Curi: confetture e prodotti senza additivi chimici, autentici e genuini.
Milletti Funghi: funghi coltivati con metodi tecnologicamente avanzati e rispettosi dell’ambiente.
Mancini Pastificio Agricolo: pasta prodotta con grano di propria coltivazione, espressione delle Marche.
Pura Crocus: zafferano biologico di alta qualità, esempio di eccellenza della Val d’Orcia.
Petra Marzia Vini: vini campani che celebrano le radici e l’innovazione del territorio.
Dolce Barocco di Alessandro Marchese: specializzato nella frutta martorana, un dolce tipico siciliano a base di pasta di mandorle, decorato e dipinto a mano per imitare frutti realistici
La Casearia Carpenedo: trasforma formaggi di alta qualità in prodotti unici e dai sapori straordinari
Una carrellata di foto dei prodotti esposti:
L’evento, ricordiamo, è stato organizzato dall’Agenzia FoodandWineAngels in collaborazione con Papillae Magazine, diretto da Carol Agostini.
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